4.Meslek Komitesi 22 Şubat 2012 Çarşamba Günü Toplantı Kararları

KARAR: 1 
Süt ve süt ürünleri, kırmızı ve beyaz et ürünlerinde fire ve zayiat oranları ile ilgili  diğer oda ve borsalardan gelen yazılardaki veriler incelenerek, süt ve süt ürünleri, kırmızı ve beyaz et ürünlerinde fire ve randıman nispetleri aşağıdaki şekilde tespit edilmiştir.22.02.2012.36

              TİCARETTE VE ÜRETİMDE FİRE VE RANDIMAN NİSPETLERİ

                                       SÜT

* Sütten yoğurt yapılmasında 90 derecede sütün % 6'ya kadar fire vermesi normal görülmüştür.
* Tam yağlı inek sütünün kaynatılmasında takriben % 5 ila % 10 civarında su kaybından mütevellit fire ve zayiat olabilir.
* Üretildikten sonra 3 gün veya 1 hafta içerisinde tüketilmesi gereken pastörize süt ve süt ürünleri için üretim safhasından sonra satış fire nispeti % 5 civarındadır.
* Süt ve süt mamullerinin ticaretteki (satış ve pazarlamadan doğan) fire ve zayiat oranı % 4-5 civarındadır.
* Pastörize sütte; pastörize dolum safhası, nakliye ve alım sırasında kabaca % 5' e kadar piyasa iadesi (satıştan sonra iadesi vardır ve imha edilir.) vardır.
UHT sütte ise; taşıma, pastörize veya dolum aşamalarında % 5'e kadar fire olduğu gibi, toptancı nezdinde satışta da % 3'e kadar varan fire oranı bahis konusudur.
Ayrıca süt toplama, nakliye ve ulaşım sırasında % 5' e, üretim safhasında % 5 tabii firesi kabul edilebilir.
* İnek sütü (inek memesinden çıkan) fire oranı %6–8' dir. Ancak süte su ve hile karışırsa fire oranı tahmin edilemez. Su buhar olarak çıkar gider. Sütte kuru madde oranı % 10,5–11 olması gerekirken bu oran % 9,5–10 olabiliyor.
* Süt ürünleri imal eden firmalardaki cam şişelerin nakliye ve satış esnasındaki kırılma fire oranları % 4-5 civarındadır.

                               ÇÖKELEK VE LOR

* Çökelek ve lor aynı isim altındadır. İsimleri yöreye göre çökelek, yöreye göre de lor olarak değişmektedir. Bu nedenle fire ve zayiat oranları aynıdır. Şöyle ki:
                                                                         
       Toptan    Perakende
   Çökelek     % 8     % 8 - 12
   Lor     % 8                   % 8 – 12

                                                          KESİK

* Süt'ün bozulmuşudur. Gerektiğinde insanlar tesislerindeki yakıt masrafı + işçi giderleri vb. karşılayamadıkları için kesik yapmayabilirler.

               TİCARETTE VE ÜRETİMDE FİRE VE RANDIMAN NİSPETLERİ

* BEYAZ PEYNİR    : Tam yağlı yaş peynirin tulumlanması halinde verebileceği fire oranı, peynirin rutubet oranına göre % 35 – 40 arasındadır.
* KAŞAR  PEYNİR   : 1 kg. kaşar peynir için kullanılabilecek süt miktarı (inek cinsine göre) 11 – 12 kg.dır. Buna göre 10 kg. kaşar peyniri için 110 – 120 kg. süt gerekmektedir. Ayrıca kaşar peynirinin buzhanelerde bekletilmesi halinde 3 ayda  %4, 6 ayda % 6, 9 ayda % 9, bir yılda % 9 civarında fire verebilmektedir.
*  1)Beyaz peynirlerin malaşlanması ve susuz kalması neticesinde kilolarını kaybetmesi yüzünden tenekeler açılıp bir başka tenekeye nakli neticesinde teneke miktarında az da olsa bir eksilme olur. Eksilme yüzdesi malaş durumuna göre değişir. Malın % 50' sini kurtarmak kaydıyla bu operasyon yapılabilir. Kurtarılan mal da normal değerinin yarısına kadar satılır.
   2)Kaşar peynirinin en az 6 ay soğuk hava depolarında beklediği ve buzhanenin de iyi işletilmemesi neticesinde malaş tutması yüzünden değeri sıfıra düşer ve tamamı çürüme yapar. (Yani sıfır bedele düşer.)
               Bu cevapların resmi uygulamaya konması için imha işlemlerinin Maliye nezaretinde yapılması tavsiye edilir. Aksi halde Maliye'nin tetkikine maruz kalınır.
*  Peynir İmalatı  :
3,5 kg.– 4,5 kg. Koyun sütünden 1 kg. beyaz peynir.
6 kg. – 6,5 kg. Yerli inek sütünden 1 kg. beyaz peynir.
6,5 kg. – 7,5 kg. Montofon inek sütünden 1 kg. beyaz peynir.
4,5 kg. – 5 kg. Manda sütünden 1 kg. beyaz peynir.
5 kg. – 5,5 kg. Keçi sütünden 1 kg. beyaz peynir.
8 kg. – 9 kg. Koyun sütünden 1 kg. kaşar peynir.
12 kg. – 13 kg. Yerli inek sütünden 1 kg. kaşar peynir.
11 kg. – 12,5 kg. Montofon inek sütünden 1 kg. kaşar peynir.
8,5 kg. – 9 kg. Manda sütünden 1 kg. kaşar peynir.
9 kg. – 10 kg. Keçi sütünden 1 kg. kaşar peynir.
elde edilebilir.
* Peynir imalinde randıman nispetleri sütün kaynama derecesine mayalanmasına, taze ve bayat olmalarına göre değişiklik arz eder. Bu konuda kati surette tespit olunmuş randıman nispetleri bulunmamakla birlikte aşağıda gösterilen neticelerin alınması normaldir. Bir teneke peynir imal etmek için aşağıda gösterilen cins ve miktarlarda süte ihtiyaç vardır.
 Süt Cinsi                                  Ortalama süt miktarı (litre)
Koyun Sütü                 70 - 80
Kültür İneği Sütü            100 – 110
İnek Sütü      125 - 135
Montofon İneği Sütü     135 - 145
Keçi Sütü       100 - 110
Yarısı koyun, diğer yarısı muhtelif süt karışımı  90 – 100
* Beyaz Peynir : Beyaz peynir, bünyesi itibariyle devamlı olarak soğuk hava depolarında saklanması iktiza eder. Soğuk hava deposundan hariç yerlerde muhafaza edilmesi mümkün değildir. Aksi halde peynir tenekeleri şişer, patlar ve bu suretle susuz kalacağından evsafını tamamen kaybetmiş olur. Bu gibi yerlere konan peynirlerdeki fire nispeti kesin olarak tespit edilemez. Ancak soğuk hava deposu bulunan yerlerde normal suhunette (+3 – 5 derecede) söz konusu maddenin verebileceği fire nispeti % 12' ye kadar normal kabul edilir. Şehirlere nakillerde mesafe ve hava durumuna göre ayrıca % 1,5 – 3 fire verebilir.
* İnek ve koyun sütünden olmak üzere salamuradan çıkartılıp tenekeye konan 15 kg.lık beyaz peynir, imalinden satımına kadar 5 ay müddetle buzhanede bekletildiğinde % 20'ye kadar eksilebilir. Satışa arz edildiğinde satıcının buzdolabı varsa % 5'e, yoksa % 10'a kadar fire verebilir.
*Kaşar Peyniri : İmalatçı veya toptancının buzhaneye (soğutma derecesi 0 – 1'dir.) koyduğu taze kaşar peynirinin yıllık buzhane firesi % 9 kadardır.
Bir yıl buzhanede kalmış kaşar peynir, ikinci yıl da buzhanede kaldığı, buzhanenin çalışmasında bir aksaklık olmadığı ve konduğu yerde kaldığı takdirde yukarda bildirilen fire nispetinde bir değişiklik olmaz.
 İmalat hatası ile buzhanenin çalışmasında bir aksaklık olduğu takdirde, zuhur edecek fire nispeti bu fireye dahil değildir.
*Tulum Peyniri  : İmalatçı veya toptancının buzhanede (soğutma derecesi 0 – 1'dir.) muhafaza edilmek kaydıyla, tulum peyniri, buzhanenin çalışmasında bir aksaklık olmadığı takdirde, % 5 – 8 civarında fire verebilir.
*Yeni mahsul taze beyaz peynirlerin işlenip, tulum peyniri imal edilmesi sırasında meydana gelebilecek fire oranı alınan peynirin su miktarına göre % 35 ile % 47 arasındadır.
*Fazla tahammülü olmayan ve en çok on gün dayanabilen dil peyniri, bu süre içinde % 10, kaşar ve gravyer peyniri % 4 – 8, tulum peyniri % 5 – 8, mağlıç peyniri % 10 civarında fire ve zayiat verebilir.
*Atık değer olarak kalan peynir suyu lor üretiminde kullanılır 1 kg. lor 100 kg. peynir altı suyundan elde edilir.
*İthalat sırasında peynir % 2 fire verir.
*Kaşar peyniri ambalajında kullanılan; alçak yoğunluklu polietilen, yüksek yoğunluklu polietilen çift taraflı gerdirilmiş polipropilen ambalaj malzemesi ile, karton kutu ve beyaz peynir tenekelerinde ambalajlama fire oranları aşağıya çıkarılmıştır.
1-Teneke kutu (peynir tenekesi) da boş nakliye depolama, kapama mamul nakli esnasında toplam fire oranı % 4 – 5 arasındadır.
2-Vakumlu ambalaj naylonlarındaki fire oranı polietilen torbalarda % 10 – 15 civarındadır.
3- Çift taraflı çekmeli (termoform) vakum ambalajlarda ise % 20 – 25 civarındadır.
4-Karton kolilerde % 7 – 8 oranında fire oluşmaktadır.
* Peynir altı suyu tozu, demiralize peynir altı suyu tozu, yağlı süt tozu ve yağsız süt tozu ürünlerin üretimlerine ait fire ve randıman oranları:
                                                             1 kg. elde etmek
                       Randıman                   için gereken miktar
            Minimum   Maksimum         Minimum  Maksimum Peynir altı suyu tozu (PST)% 3,80 % 5,00          20,00             26,32
Demiralize (PST)    % 3,30 % 4,60                21,74             30,30
Yağlı Süt Tozu      % 5,00 % 12,00                8,33             20,00 
Yağsız Süt Tozu     % 5,00 % 12,00                8,33             20,00
* 5 kg. inek sütünden 1 kg. kültürlü beyaz peynir elde edilebilir.
*  Eritme Peyniri, Krem Peyniri imalatları sırasında meydana gelen fire ve randıman oranları aşağıya çıkarılmıştır.
            1 – 100 kg. eritme peyniri ve krem peynir üretimi sırasında;
.Kullanılan kaşar peynirinde pişirme aşamasında meydana gelen randıman oranı %115
.Kullanılan beyaz peynirinde pişirme aşamasında meydana gelen randıman oranı %105
.Kullanılan cheddar peynirinde pişirme aşamasında meydana gelen randıman oranı %110
.Kullanılan tulum peynirinde pişirme aşamasında meydana gelen randıman oranı  % 110
.Kullanılan tereyağında pişirme sırasında meydana gelen randıman oranı %105
.Kullanılan kremanın pişirme sırasında meydana gelen randıman oranı %100
.Üretimde bu girdiler ve diğer yardımcı girdiler kullanılmak şartıyla üretilecek eritme peyniri miktarı randıman oranı %114
(Örn.5 kg. kaşar peyniri, 5 kg. tulum peyniri + 4 kg. diğer girdiler = 20 kg. eritme peyniri. Dolayısıyla ortalama randıman oranı 20/14 tür gibi)
              2 – Yukarıda belirtilen hammaddelerin stokta bekleme sürecinde meydana gelebilecek fire ve zayiat oranları % 8
              3 – Hammaddelerin üretime hazırlık aşamasında meydana gelebilecek fire ve zayiat oranları % 1
              4 – Ürünün yıkama ve kalite kontrol aşamalarında meydana gelebilecek fire ve zayiat oranları % 1
              5 – Bu ürünlerin paketlenmesi aşamasında meydana gelebilecek fire ve zayiat oranları % 1
               TİCARETTE VE ÜRETİMDE FİRE VE RANDIMAN NİSPETLERİ

                                               ET VE TAVUK RANDIMANI
             
*  1- Canlı hayvanların alım satımları sırasında; 
                       a) Koyun ve Keçide  :  % 5
                       b)    Kuzularda   :  % 3
                       c)     Sığır-dana-mandada :  % 8
tokluk firesi düşürülür.

                       2- Canlı hayvanların kesilmeleri sonucunda ortalama;
a)  Koyun    :  % 43-47  (Kuyruklu ve böbrekli)
b)  Kuzu    :  % 45-50  (Kuyruklu ve böbrekli)
c)  Dana-Karkas  :  % 50-55  (Kuyruksuz, böbrek ve
                                                          böbrek yağsız) 
d)  Sığır-Manda   :  % 45-50  (Kuyruksuz, böbrek ve   
                                                                                       böbrek yağsız)
nispetinde et randımanı verebilir.
                       3-  a)   Koyun ve Kuzuda iç ve kuyruk yağları randıman yüzdelerine
                             dahildir.
                            b)   Dana – Sığır ve Manda iç yağları randıman yüzdelerine dahil
                             değildir.
                            c)   Kesimi yapılmış Koyun ve Kuzu'da iç yağ miktarı % 3-7
                             kuyruk yağında % 10-17'dir.  
                       4-  Soğutma firesi;
                            Koyunda   : % 4
                            Sığır-Dana   : % 2-3
                       5-  Kesimi yapılmış Dana ve Sığır etlerinde kemik oranı % 18-28
                            nispetindedir.
                       6-  Canlı tavuk ve piliçlerin canlı olarak taşınması esnasında mevsim
                            şartlarına göre fire oranı % 4-6'dır.
                            Canlı piliç ve tavukların kesimi esnasında fire oranı % 29-36'dır.
                      Kesilmiş piliç ve tavukların perakendeciye intikali esnasında geçen zaman süresindeki fire % 2-3 arasındadır.

* Kemikli sığır etinin şoklama yapılması aşamasında verebileceği fire oranı % 3-4, kemikli koyun etinin şoklama yapılması aşamasında verebileceği fire oranı ise % 4-5 civarındadır.
*Kesim sonucunda ortaya çıkacak :
                            Toplam etin  Toplam sakatat    deri ağırlığının   hayvansal               (kemikli+     ağırlığının       hayvan ağırlığına    yağların
           kemiksiz et)  hayvanın ağır-     oranı    (%)         hayvanın
           ağırlığın     lığına oranı  (%)                      ağırlığına
          hayvanın                                              oranı   (%)
          ağırlığına
Cinsi       oranı             
Canlı Dana % 50-60       - -          %  7-9       %  3-5
Canlı Kuzu   % 45-50      - -          %  8-10            %  3-10
                                                                                                                                          (kuyruk yağı)
Canlı İnek   % 40-50      - -          %  6-8      %  2-4
Canlı Düve   % 45-55     - -           6-8                       %  2-4
Canlı Sığır    % 45-55   - -       %  6-8                     %  2-4

                    BÜYÜKBAŞ (GENEL) ET RANDIMANI VE MAMUL FİRESİ

*  1- Kesilen büyükbaş hayvanlardan mevsim ve besisine göre % 45-55 oranında sıfır sakat ağırlık et temin edilir.
                2- Kesimi yapılan hayvanın imalata girinceye kadar % 18-28 kemik firesi, etin soğumasından veya suyunu bırakmasından dolayı % 2-3 nispetinde fire verir.
                3-  İmalat sırasında % 2 nispetinde işleme firesi verir.
                4-  a) Sucuktaki kuruma firesi % 15-35
   b) Salamdaki randıman nispeti %  5-10
   c) Sosisteki randıman nispeti %  10-20           
                     d) Kavurma yapılırken etin kavrulmasından dolayı etteki fire                 nispeti % 30-35 arasındadır.
e) Pastırmalık et kuruyuncaya kadar % 30-45 arasında fire
    verebilir. 100 kg.lık kuru ete % 5-10 civarında çemen ilave
    edilir.
                5-  Sucuk, salam, sosis, kavurma, pastırma imalatında her bir mamule et dışında Mevzuata uygun çeşitli oranlarda katkımaddeleri katılır.

KARAR: 2
Odamız üyesi av bayileri, Makina Kimya Endüstrisi Kurumundan mermi
alışlarında, av bayilerine kasası boş iken 1 seferde 20.000 mermi alma hakkı olmasına rağmen,  MKEK mermi talebini karşılayamadığından dolayı 6.000 ile 8.000 arasında mermiyi 2-3 ay bekleterek vermektedir. Bu durum av bayilerini zora sokmaktadır. Ülkemiz genelinde tüm av bayileri bu konudan dolayı mağdurdur. MKEK mermi talebini karşılayabilmesi için üretim kapasitesini arttırması gerekmektedir. Av bayilerinin bu konudaki 1 yılı geçkin süren mağduriyetinin giderilmesi için TOBB'nin ilgili kurum ve kuruluşlar nezdinde girişimde bulunması teklifimizin yönetim kuruluna arzına. 22.02.2012.36

KARAR: 3
Yeni çıkacak yönetmelikler işletmelerin yükümlülüklerini ve işletmelere
uygulanacak cezai müeyyidelerin işletmelerin  büyüklüklerine, kapasitelerine ve çalıştırdıkları işçi sayıları nazara alınarak kategorize edilmesi, küçük işletmelerin ağır yükümlülük altında kaybolup yok olmalarının önüne geçilmesi hususunda TOBB nezdinde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına ve Çevre Bakanlığına iletilmek üzere gerekli  girişimlerde bulunulması teklifimizin yönetim kuruluna arzına.22.02.2012.36  

KARAR: 4
Meslek grubumuz ile ilgili genel sorunlar tartışıldı.22.02.2012.36

KARAR: 5
Dilek ve temenniler dinlendi.22.02.2012.36

02.03.2012
Copyrigt © 2018 SATSO
İş İlanları Sakarya